2024年,国内川菜(仅中式正餐)总门店数突破15万家,市场规模超过1300亿元。分析认为,在持续多年的川菜发展热潮中,爆品创新是驱动川菜发展的关键因素之一。
中粮餐饮从市场对爆品创新需求出发,于4月23日在成都举行“福掌柜•中国行”活动,通过名厨分享与供应链赋能的方式,全方位呈现了央企品牌对川菜创新的示范与引领。
名厨汇聚,群厨上阵烹制创意融合新川菜
纵观川菜发展历程,几乎每一次的爆发都与名厨的诞生相伴而生,近代川菜的发展也是如此。
新中国首次授予“技师”称号的72位服务人员中,只有3位被评为了特级烹饪技师,这3位中,又有2位来自川菜领域。这可以说是当下川菜广为流传的缘起与开端之一。
中粮餐饮深知名厨大师在菜品创新与餐饮产业中的特殊地位与重要作用,于2024年3月成立的“名厨匠心俱乐部”,就是一个服务厨师与餐饮终端的互动平台。
成立以来,中粮餐饮与多位不同区域、不同菜系的名厨大师展开了持续的交流与研讨。名厨大师也通过“掌门驾道——福掌柜•中国行”等活动,积极投身到了地方美食传承与文化弘扬的市场一线中。中国烹饪大师、川菜文化全球推广大使邱克洪就是其中之一。
在4月23日的活动现场,邱克洪大师以中粮餐饮品牌代言人的身份,与成都住宿业协会美食专委会秘书长刘勇,四川旅游学院教授刘国宾,中国烹饪大师舒国重、刁其森,锦江宾馆厨师长蓝峰,中国烹饪大师、西藏饭店行政总厨陈波,中国烹饪大师曾树宾等嘉宾大师,及来自希尔顿酒店福轩中餐厅、融通新华宾馆、成都攀钢大酒店的53位川菜名厨围绕川菜创新与发展进行了交流分享。
融合创新、落地实践,在大师指导下,现场的邱门弟子与川味名厨展开了现场比拼,烹制了50多道福掌柜川味创新菜。福掌柜盐商一品鸭、福掌柜酥香高山牦牛肉、福掌柜金玉满堂汇三鲜……每一道菜品都是川菜悠久文化底蕴的一次生动诠释。
品质赋能,一站式服务引领川菜发展新风味
“麻、辣、鲜、香、复合、重油”,如果说川菜八字特征中的前四个强调的多为食客体验,那么后四个字中的“重油”与“复合”则是川厨必备的基本技能。
某种程度上来讲,除精湛的烹技外,川厨对食用油、酱油、醋、料酒及各种调料的复合把控能力,才是促成川菜广为流传真正的后厨密码。无论是小炒小煎还是爆炒或者大麻大辣,如果川菜没有重油的特征,川菜的麻辣显得太直太燥,川菜就缺乏应有的香与脆。
传统川菜用油,以菜油为主。菜籽油能够为红油和各种各样的菜肴增添新的层次与风味。本次活动选用的油品主要为福掌柜头道原香菜籽油。精选优质非转基因油菜籽物理压榨工艺,只取头道原汁灌装,保留菜籽的地道风味。油品色泽金黄,菜籽油香浓郁,是四川浓香风味菜籽油的杰出代表。
这里有必要为很多人误解的川菜重油做个正名——川菜的用油量巨大,并不表示食油量巨大。川菜的重油,目的是让菜品的香更好地发挥出来,让菜能快速熟透而又不失成色,并不是让食客们直接喝油吃油。
说完“重油”,再看“复合”。狭义的“复合”理解,当然是“复合调味料”。但在复合调味料诞生之前,川菜的复合,更多指的则是对各种香料、油盐酱醋及料酒的使用。在近代川菜发展过程中,川菜厨师用广东地区的生抽和老抽替代了之前的本地酱油;食醋方面多用保宁醋与镇江香醋等。
在中粮餐饮一站式餐饮供应链产品矩阵中,不仅日式、广式酱油全面覆盖,味极鲜、生抽、老抽等品种丰富;食醋更是包含陈、香、米、白四大类,兼具山西和镇江风味,酸度布局完整;福掌柜料酒系列则以正宗绍兴手工黄酒为基酒,都是川菜烹饪的日常优选。
近些年川菜在快速发展的同时,也面临着巨大挑战。一方面原因是大量新派川菜只注重在摆盘造型、花样名字上下功夫,而忽略了川菜“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的八字特征,失去了存在的生命力;另一方面,年轻厨师们对川菜的根脉不能掌握,只会大量使用生辣剁椒等手段,大大削弱了川菜复合回味的独特魅力。
中粮餐饮认为,从历史上名厨的技艺传承,到当下川菜的蓬勃发展,川菜的发展既是一部“人”与“物”的交响曲,也离不开厨行与供应链的协同创新。
中粮餐饮一站式餐饮供应链综合服务,通过独特的餐厨互动能力与餐饮供应链产品共同赋能,能为川菜创新提供更多支持与保障。中粮餐饮丰富完善的餐饮供应链产品矩阵,能让厨师的灵感具备更强的落地能力,也能助力川菜的创新发展打开新的篇章。
