近年在国内,燕麦奶以“咖啡伴侣”受到消费者关注及喜爱,与它独特的“乳脂丝滑”口感密不可分。
燕麦奶对乳糖不耐友好,燕麦颗粒又相对有些粗涩,如何调配出美味、可口、香甜的口味,同时最大程度地保留燕麦的营养成分?这对燕麦奶产品生产商来说一直是一个挑战。而“酶解”就是应对这一挑战的关键环节。
那什么是“酶解”?简单来说,酶解指的是燕麦中大分子量的淀粉和蛋白质,通过酶来分解为水溶性的小分子,在将燕麦从固体转化为液体的同时,最大程度保留营养,同时调整液体的口感。因此,酶的选择和技术,都会影响到燕麦奶的营养价值、口感和风味。可以说,每家燕麦奶公司的酶解技术都是其核心的“秘密武器”。
然而,酶解是一门技术活,酶的种类有成千上万种,不同型号的酶,和不同技术的酶解条件,对燕麦奶的风味,香味,营养物质都有天壤之别。比如,如何选择淀粉酶和蛋白酶的结合,对于燕麦奶的燕麦香味、拿铁的拉花效果、膳食纤维β-葡聚糖的保留等等,这些都是很有讲究的。
业内的普遍感知是,OATLY的酶解技术已成为企业发展的护城河与技术壁垒。该公司创始人,现任瑞典皇家农林科学院院士的Rickard Öste也曾直言,“OATLY成功后,也看到国内外有很多类似的产品出现”。
据介绍,燕麦本身具有的“β-葡聚糖”能帮助排除体内胆酸,可降低胆固醇。尴尬的是,在燕麦奶加工过程中,操作不当很容易让β-葡聚糖流失。
Rickard Öste认为,酶是大自然的催化剂,它是自然界构建和分解的有机物,人类的细胞分解和成长,也都是酶在起作用。也因此,酶被认为是生物材料变化的媒介。当你激活酶或让它们停下来时,就是在技术中创造新的可能性。对于含有脂肪和蛋白质的乳制品,酶解技术可以使其口感变得顺滑,或是具有奶油感。在产品研发的过程中,如果运用得当,也可以使用酶来增加纤维含量,减少在喉咙里的黏腻感。
当被问及OATLY酶解技术有何特性时,Rickard解释道:“OATLY产品基于一所顶级的学府,有很多博士生、研究员在各个流程环节开展深入的工作,比如在燕麦奶的品质上,在对健康的影响上,因此具备深厚的知识底蕴。”
“大多数的企业,可能原本的产品是豆浆、米奶或者杏仁奶,燕麦奶出现了,就开始去研究,但他们并不真正知道自己该研究什么,或者缺乏对酶解技术的专业知识,这会导致他们走向误区。”Rickard表示,“比如,在燕麦产品制作的过程中,有的酶解过程我们是绝不会采用的,因为会破坏蛋白质与其他营养成分,虽然它能做到很甜。”
可以说,在消费者乃至行业内,OATLY已经成为燕麦奶口味的“校准器”,这也要归功于Rickard及OATLY研发团队数十年在研发上的投入。
