近日，福建农林大学孙云教授团队与岩霸茶业的合作研究取得重大进展，在期刊《Food Chemistry: X》上发表了题为“探索光萎凋茶的风味密码：LED光萎凋乌龙茶中非挥发性代谢物变化机制”的研究论文。该研究创新性地应用LED光源模拟日光萎凋，为解决长期困扰乌龙茶产业的“雨季品质下降”难题，提供了可靠的技术方案与坚实的理论支撑，推动制茶工艺从“靠天吃饭”向“精准调控”迈进。
乌龙茶独特的花香与醇厚口感，依赖于萎凋过程中适宜的光照。鲜叶在光下缓慢“舒展”，完成内在化学物质的转化。然而，福建春茶季恰逢雨季，高海拔茶区更是常被浓雾笼罩，导致日光萎凋难以进行。光照不足使得茶叶青草味难散、苦涩感滞留，本该有的醇厚香甜大打折扣。因此，开发可控的人工光源以替代“看天吃饭”的传统模式，成为实现乌龙茶标准化、高品质生产的关键。
研究团队直面这一产业瓶颈，创新性地采用多波长（380–780 nm）LED组合光源，在6000lx的照度下模拟日光环境。他们在武夷山岩霸总部的做青间，以“春兰”、“水仙”、“瑞香”三种代表性乌龙茶为实验对象，设置了LED光萎凋组与传统萎凋对照组，进行对比研究。
为了科学评估效果，研究结合了感官审评、色差分析、电子舌检测与广泛靶向代谢组学等多种技术手段，系统揭示了LED光萎凋调控乌龙茶非挥发性代谢物变化进而改善风味的机制。
5位资深评茶员依据国标盲评发现，LED组的茶叶品质在汤色、香气与滋味上均高于对照组。在汤色上，LED组茶汤颜色更深邃、饱和度高，例如“春兰”变为明亮的橙黄，“水仙”转为浓郁的橙红，视觉上“茶味”更足；在香气上，LED组茶叶香气更鲜活、高扬，具体表现为“瑞香”呈现出明显果香，“水仙”的花香更为馥郁；而在滋味上，通过定量描述分析发现，LED组的青、苦、涩味显著低于对照组，整体滋味更醇厚、协调，其中“水仙”的醇厚度提升，“瑞香”更是出现了高级的“水含香”特征，茶汤丰富度明显增高。
团队通过广泛靶向代谢组学，从分子层面揭示了风味改善的奥秘。研究发现，LED光萎凋主要通过促进黄酮类化合物、生物碱、苦味氨基酸等苦涩物质的转化，同时协调不同比例的鲜、甜味物质，共同塑造出LED组茶样那“浓郁醇厚、苦涩协调”的卓越滋味。这清晰地阐明了代谢物变化与滋味提升之间的内在联系。
福建农林大学孙云教授团队与岩霸茶业的本次合作，成功突破了传统热风萎凋等替代方案效果不佳的瓶颈，为雨季乌龙茶生产提供了稳定、可控的光萎凋技术路径。它不仅推动了乌龙茶品质调控从“经验依赖”向“科学精准”的范式转变，对保障茶农收益、促进乌龙茶产业可持续发展也具有重要意义。
作为该研究的合作企业与产业实践方，岩霸茶业正积极将科研成果转化为生产力。其“岩霸·岩茶产业科创中心园区”已于2025年4月28日正式启动建设，标志着企业将持续推动茶科技与文化、产业的深度融合，为武夷茶乃至中国茶的国际化发展注入强劲的科技动力。
关于期刊《Food Chemistry: X》
《Food Chemistry: X》是食品科学领域顶级期刊《Food Chemistry》的姊妹刊，创刊于2019年。该刊致力于为快速发展的食品化学研究领域提供一个更高效、更开放的成果发布平台，同时秉承了母刊严谨的学术标准和对高质量研究的追求。
