——记古法东江盐焗鸡传承人李正旭的味与道
在粤港澳大湾区的饮食版图上，东江盐焗鸡如同一颗璀璨的明珠，承载着客家先民的智慧与迁徙记忆。而在惠州这座历史文化名城中，大学教师、青年厨师李正旭正以匠人之心，让这道百年美味在新时代焕发新生。李正旭是传统技艺的守护者，是文化记忆的挖掘者，更是让东江菜走向国内外的传播者。
一、一撮海盐藏乾坤：从炼丹术到非遗的技艺解码
在惠州城市职业学院的烹饪实验室里，李正旭手持鸡向学生讲解：“盐焗鸡的灵魂，藏在这十斤盐与一只鸡的黄金配比里。”作为东江菜（东江盐焗鸡）制作技艺的青年传承人，十年磨一剑。李正旭的古法盐焗鸡技术启蒙老师来自于客家菜大师陈钢文，客家菜大师黄华的徒弟也是东江菜传承人李宏坤大师，十年间他在学术和技术之间匠心研究，在两位师傅的指导下，不忘初心，从盐焗鸡的选材，制作工艺和制作设备进行改进，使复杂的技术有了制作的标准，他对这道名菜的研究深入肌理——从选料时必用的石坝本地三黄胡须鸡，用独创的盐焗鸡干腌法进行腌制，再到230℃恒温焗制60分钟的精准把控等技术参数的试验和确定，每一个参数都是对传统的致敬和对匠心的追求。
“盐焗之法，源自晋代葛洪‘隔盐灸’的智慧。”李正旭翻开古籍解释道。由李正旭主持并联合制定的市级《东江盐焗鸡团体标准》，重点参与省级《客家盐焗鸡团体标准》，首次以标准化形式跟行业专家们一起界定了这道名菜的“基因密码”：十公斤粗盐焗制一公斤土鸡，独创的盐焗鸡干腌法，精准的温控把握，传统工艺的传承，结合现代的设备，确保每一只鸡都浸润着纯粹的盐香。这种对工艺的极致追求，让看似简单的盐焗鸡成为可追溯、可传承的文化符号，2023年，惠州城市职业学院作为客家菜培训标准化试点单位，李正旭老师主持东江盐焗鸡的培训标准，客家菜培训标准也被纳入广东省“粤菜师傅”工程重点推广项目。
二、一把盐香传万家：送技下乡，走出国门，从课堂到国际的味旅征程
在惠阳区平潭镇的文化广场上，李正旭积极贯彻广东省粤菜师傅送技下乡要求，作为东江菜厨艺学堂负责人，古法盐焗鸡技艺传承者，从理论到实践，他手把手教乡村从业者和厨艺爱好者制作盐焗鸡：“姜片、八角、红葱头要藏进鸡腹，调味粉需揉搓入味，用盐焗鸡专用纸包裹严实，用炒热的粗盐焗制一小时，这是客家人代代相传的‘封味’秘诀。”作为惠州城市职业学院中餐烹饪专业负责人，惠州市农村科技特派员，他将课堂延伸至田间地头，三年间开展公益客家菜培训20余场，帮助几百名乡村厨师掌握盐焗鸡技艺，不少学员借此开设了家庭作坊，门店增加特色菜，开门店创业等，让“舌尖美味”变成“指尖经济”。
而在惠州市侨务局举办的中马文化交流活动现场，李正旭的东江盐焗鸡制作演示成为焦点。当马来西亚来惠州交流厨师尝到带着海盐温度的鸡肉时，惊叹：“这金黄颜色，爽脆的皮，鲜滑的肉，爆香的骨，分明是用时间和情感焗制的东方哲学。”通过美食节、非遗展演、侨文化交流等平台，他让东江盐焗鸡走出国门，成为客家文化的“味觉使节”。线上，他的微信公众号“小李老师古法盐焗技术教学”发布的古法盐焗鸡系列文化和制作教程阅读量超十万，网友留言：“看李老师的视频，了解了文化，学习了技术，竟做出了奶奶的味道。”作为大学教师，李正旭老师始终坚持践行大学教师服务社会的职责，李正旭老师的古法盐焗鸡技术服务了五凤谷古法盐焗鸡、巽湾酒家、客家王、等多家企业，省内外都有李正旭老师古法盐焗鸡技术的学员，产生了社会和经济价值。其中五凤谷古法盐焗鸡、老吴古法盐焗鸡、巽湾酒家三十年老字号在网络平台和当地都小有名气，是李正旭老师骄傲的徒弟，徒弟的成功也是对师傅技术肯定，让李正旭老师更加坚定自己的初心和匠心。
三、一味乡愁忆千年：从祖训到食疗的文化考古
在研究盐焗鸡的过程中，李正旭像是一位盐焗技艺“饮食学者”。他在明代《黄氏祖训》中发现“新丁诞，盐鸡祭”的记载，在清代科举史料中找到考生携带盐焗鸡赴考以图“一鸣惊人”的民俗。这些散落在古籍中的碎片，被他串联成客家人的精神谱系——盐焗鸡不仅是佐餐佳肴，更是迁徙路上的生存智慧，是宗族繁衍的仪式感，是耕读传家的文化隐喻。
“传统美食要活在当下，就得与现代人的生活对话。”李正旭查阅相关大量资料开展研究，发现盐焗鸡能提供优质蛋白，含有的氨基酸、微量元素对亚健康人群有食补功效，其“隔盐恒温”的烹饪方式最大程度保留了营养成分，盐焗鸡也具有非常重要的食养食疗作用，从中医角度，盐焗鸡具有温中益气，补虚身体的作用。如今，他研究开发的“低盐健康版”盐焗鸡通过徒弟们的市场验证，让古老技艺与现代生活同频共振。
四、一炬心火耀征程：从匠人到传承者的时代答卷
回顾2022年，李正旭捧起“广东省五一劳动奖章”时感慨：“这不是我一个人的荣誉，是所有坚守传统的手艺人的勋章。”作为东江菜厨艺学堂主持人，东江菜饮食文化研发中心的核心成员，他正推动建立东江菜标准化体系，让古法盐焗鸡、客家酿豆腐、东江鱼丸等名菜成为大湾区美食地图的重要坐标。
从炼丹术士的坩埚到现代厨房的恒温箱，从宗族祠堂的祭祖礼到国际餐桌的闪光灯，李正旭用十年光阴诠释着一个朴素的真理：真正的传承，从来不是简单的复制，而是让古老的智慧在时代的土壤中重新扎根，传承不守旧，创新不忘本。当我们品味皮爽，肉滑，骨香的盐焗鸡时，尝到的不仅是咸香四溢的肉质，更是一个民族在迁徙中坚守的味觉乡愁，以及新一代传承人对文化传承的炽热初心，以初心守匠心，相信这项古法技艺一定在讲台和灶台之间得到传承和发扬。
