今年的央视“315晚会”聚焦由香精勾兑而来的“泰国香米”,不法商家在国产大米中添加非食用香精以冒充香米牟利。
作为中国人最爱的主食之一,大米是否具有香气是一大卖点。纯天然的香米在哪里?广东丝苗米:“看我的!”
广东丝苗自带清香
品种以“香”为名
纤丝苗条、晶莹剔透油光亮丽、香滑可口……广东将本地产长粒形优质稻统称为丝苗米。
“美香占2号”“象牙香占”“南晶香占”“19香”“青香优19香”“青香优99香”……大多数广东丝苗米品种均以“香”为名。
不仅稻谷香,广东丝苗米的叶片、植株乃至整片稻田都香。不仅自己香,丝苗米的育种亲本也有香味,如“青香优”系列品种就有泰国茉莉香米的血缘。
“广东丝苗米好看、好香、好吃、好卖。”广东省农业技术推广中心的周继勇科长说。2018年,广东丝苗米产业联盟于发布品种认定标准,有香味成为认定的必要条件。
丝苗香自何处来?
40多种风味物质
同泰国香米、巴斯马蒂香米、五常大米一样,丝苗米也属于香稻类型。它们的香味源自多种天然化合物,其中最重要的是2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)。
“美香占2号”“象牙香占”是丝苗米代表品种,研究发现这两个品种的大米含有40种以上的天然香味物质,反式肉桂醛、苯甲醇、正壬醇、辛酸乙酯等独特物质是丝苗米的风味源头。
广东丝苗米产业联盟理事长林青山指出,广东丝苗米品种媲美泰国香米,部分品种的香味比泰国香米提升10%,品质对标国标二级优质米以上,产量是泰国香米的两倍,两造亩产能达1000公斤。
绿色种植精深加工
道道工序锁住香味
绿色种植孕育“香”。华南农业大学唐湘如教授团队创制出香稻专用肥、香稻叶面肥及配套栽培技术,使丝苗米在优越的栽培条件下呈现最佳状态,香味浓郁。
精深加工锁住“香”,烘干除杂、砻谷分离、碾磨抛光、分级色选……一粒广东丝苗米要经12道工序才能上餐桌,加工工序严格,加工标准规范,粒粒皆精品。
全程采用低温加工技术的丝苗米为上品,低温可以保鲜锁住大米的油分,以保证丝苗米香味不会丢失。
可粥可饭可百搭
广东丝苗美食真香
广东丝苗米就是广东人生活的一部分,在舌尖占有一席之地。它是冬日街头喷香的煲仔饭,是家人用文火慢煲的白粥,是经典电影《食神》中的“黯然销魂饭”,是“好有米”“越努力粤有米”。
丝苗米做法万千,做成的美食香味悠长。普遍认为,加水慢煮是丝苗米最好的吃法,此时的白米饭爽滑可口,具有清新香味,饭粒条状而不烂,回甘细腻。
而滋滋作响的煲仔饭则让丝苗米大放异彩,丝苗米吸水性好,裹上油脂的米饭亮晶晶,汤汁里滚上一圈,吸足了精华,让煮出来的煲仔饭散发出独特饭香。
丝苗米是正宗广式煲仔饭的最主要原材料。最绝的是锅底那一层锅巴,金黄酥脆,用筷子轻轻一挑便和锅底分离,香到牙酥。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、白切鸡,每一种都散发着丝苗米的独特香气。
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